Акриламід: наскільки насправді це нездорово?
Що таке акриламід?
Хімічна сполука акриламід належить до групи амідів, які є похідними карбонових кислот. Хоча речовина давно використовується для виробництва мистецтва та барвників, це було лише в 2002 році в інтересах громадськості. Дослідники виявили акриламід у певних продуктах харчування, саме тому розпочалися дослідження впливу речовини на організм людини.
Що таке акриламід і як його виготовляють?
Акриламід є особливо в крохмалистих продуктах, таких як картопля, картопляна стружка, картопля фрі та в зернових продуктах, таких як печиво, кукурудзяні пластівці та хрусткий хліб. Аналогічно високий вміст акриламіду продемонстрували фахівці з кави, пряників, спекуля та горіхів. Якщо картопляні та зернові продукти нагріти до понад 120 градусів Цельсія, вміст акриламіду значно збільшується. Перегрівання під час випікання, смаження, смаження або обсмажування утворює акриламід під час так званої реакції Майллара. Амінокислота аспарагін, яка міститься у великій кількості в картоплі, утворює дуже важливий вихідний матеріал для хімічної реакції. Цукор (глюкоза та фруктоза) додатково сприяє утворенню акриламіду.
Крім продуктів, багатих вуглеводами, у тютюновому димі є висока частка акриламіду.
Наскільки нездоровим є акриламід насправді?
На сьогоднішній день не ясно, чи може акриламід у їжі загрожувати здоров’ю людини. Однак тривалі дослідження на щурах та мишах показують, що акриламід збільшує ризик раку та змінює генетичний матеріал. Чи є та в якій мірі ця небезпека стосується і людини, наразі не вдалося уточнити. Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) вважає, що акриламід є шкідливим та канцерогенним.
Чи можна зменшити споживання акриламіду?
З 2002 року в політиці та харчовій промисловості докладаються зусилля щодо зниження рівня акриламіду в їжі. У деяких випадках цього було досягнуто, але в деяких товарах вміст акриламіду все ще дуже високий.
Повне уникання продуктів, що містять акриламід, не є необхідним. Однак зменшити споживання речовини рекомендують як ВООЗ, так і Споживчий центр. Споживачі можуть зробити щось, щоб запобігти можливому ризику для здоров’я від акриламіду.
Оскільки вміст акриламіду зростає з підвищенням температури, їжу не слід занадто сильно нагрівати. Діє правило: Позолота замість обвуглювання, Чим нижча температура, тим нижче утворення акриламіду. Крім температури, вміст води в їжі також впливає на утворення акриламіду. Чим сухіший продукт, тим більше акриламіду утворюється при нагріванні. Приготована, варена або на пару їжа містить мало або не містить акриламіду. Смажену картоплю слід готувати з попередньо звареної картоплі. Якщо в олію додати трохи маргарину або масла, вміст води можна збільшити. М’ясні та рибні страви нешкідливі. Готуючи фрі у фритюрниці, слідкуйте за тим, щоб температура та час смаження були максимально низькими. Якщо фрі готують у духовці, рекомендується максимальна температура 200 градусів. Папір для випічки може допомогти обмежити загар. Для печива слід використовувати харчову соду або соду замість солодової солі як засіб імпульсу. Смажений мигдаль призводить до особливо високого утворення акриламіду. Вміст акриламіду також знижується, коли для випікання використовується яйце або яєчний жовток. Щоб зберегти акриламід в організмі якомога менше, зазвичай рекомендується вживати їжу, таку як чіпси, картопля фрі або смажені крупи для сніданку максимум один раз на тиждень.
Незважаючи на те, що вплив акриламіду на здоров'я ще не вивчено повністю, кожен споживач може вирішити для себе, чи і наскільки вони хочуть його безпечно та змінити свій раціон.
