Коли вітамін С (аскорбінова кислота) руйнується під час готування?
Знову і знову читаю тут «хвороба жаху» про те, що вітамін С (аскорбінова кислота) «вбивається» при варінні фруктів або овочів, які містять вітамін С. Це не зовсім правильно.
Перш за все, вітамін С - це не "жива істота" чи щось подібне, що може бути "вбито". Це органічна хімічна сполука. Це безбарвне, без запаху кристалічне, легкорозчинне у воді тверде речовина. Це може дуже добре розкластись, але вбити не виходить :)
Вітамін С розкладається лише при 190 до 192 градусах. Це означає, що ви не можете розкладати вітамін С кип’ятінням, оскільки кипляча вода має температуру близько 100 градусів. Звичайно, це не означає, що вітамін С не втрачається! З часом він переходить у воду для приготування їжі, оскільки є водорозчинним. І тоді тобі нічого не залишається.
Вміст вітаміну С найбільший у свіжих овочах та фруктах. Під час готування, сушіння або замочування, а також під час зберігання вміст вітаміну С зменшується. Приготування цих продуктів знижує вміст вітаміну С приблизно на 30%.
То що найкраще? Безпечно готувати їжу, зберігаючи відносно високий рівень вітаміну С. Вітамін С не розкладається при приготуванні їжі, але повільно переходить у воду для приготування їжі. Тому не варто перестаратися з приготуванням їжі. Хто варить перець протягом години, не треба дивуватися, що вітамін С потрапив у воду для приготування їжі :)
За даними Вікіпедії, Каму-Камю (2000мг / 100г) та вишня ацерола (1300мг до 1700мг / 100г) мають найвищий вміст вітаміну С, виміряний досі. Оскільки обидва насправді не ростуть у Європі, але ви можете повернутися до шипшини (1250мг / 100г). Інші популярні овочі та фрукти мають i.d.R. приблизно від 5 до 200мг вітаміну С на 100г. Якщо вас цікавлять точні цифри, ви знайдете їх тут:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
Між іншим, ті, хто варить капусту або квашену капусту, можуть навіть збільшити вміст вітаміну С, оскільки в цих продуктах аскорбінова кислота пов'язана з більшими молекулами. Якщо ви готуєте їх, ці молекули розпадаються, і у вас більше вітаміну С! Звичайно, не готуйте занадто довго, бо інакше вітамін С повернеться у воду для приготування їжі.
