М'ясні нарізки від свині? який найкращий твір?
Навіть американські шеф-кухарі, на зразок відомого шеф-кухаря Ентоні Бурдена, люблять свинину, соковиті ребра або хрусткі хрусткі сухарі в будь-який час, віддаючи перевагу біфштексу. Як зробити найкраще із свині, щоб свиня не була такою ж свинею і яка частина свині підходить для чого? Ось невеличка збірка.
Свинина? Який твір для чого?
1. голова / щока
Не кажи юк! М’ясо свинячої голови - це просто м'ясо? і ще один з великим смаком. Це за розумною ціною і може використовуватися для пікантних тушкованих страв або рагу. Також у Sülzen його часто використовують. Нижня частина голови, свиняча щока, випікається і готується до смачної, ситної закуски.
2. шия / шия / гребінець
Свиняча шия, яку ще називають гребінцем або шиєю, на щастя є досить дешевою і помилково не враховується як досить неповноцінна. Він широко пронизаний жиром, і тому для багатьох його немає в меню. Жир, однак, робить для соковитих смачних смажених, де ви можете зробити майже нічого поганого. Тушкування на грилі, смаження, обсмаження в одному шматочку або по шматочках, як гуляш або в тушкованому вигляді, чудовий із фольги смаженої - свиняча шийка - це всебічніший шматок. Кожен отримує шию в одному шматку з кістками і без них, або в скибочках, тут ще кістка відкопується, вона називається шиєю або гребінцем. Навіть коли Касселер, такий вилікуваний і злегка курив, переконував шию своєю соковитістю.
3. Назад / рубати / Kasseler
Спина з найніжнішим шматочком свині, досить худорлявий і тому більш вимогливий у підготовці. Зі спини виграє відбивні, без кісток задні стейки. Як стейки з метеликами, так розрізані майже повністю, так що розгорнуті результати виходять у формі метелика, ви можете їх чудово наповнити, наприклад, як Кордон Блю. Спинку також можна приготувати як смажену, але тому слід бути дуже обережним, щоб пісний шматок не був занадто сухим.
3а назад жир
Задній жир - це саме те: сало, яке ще називають зеленим беконом, коли воно свіже і не оброблене. Навіть чудовий італійський Лардо виграний із заднього жиру. Зелений бекон відмінно підходить для збирання, його можна опустити і натерти салом, він подає деякі пироги як шкаралупу і дає м'ясному тісто пісне необхідне жирне додавання.
4-те філе
Не треба багато говорити? найкращий твір. ви можете чудово підготувати шматок, у будь-якому випадку, ви повинні переконатися, що філе чистим, щоб синювате сухожилля було відрізане. На шматочку обсмажте філе все навколо добре в сало з маслом, а потім поставте на 25 хвилин при температурі 150 ° С в духовку. Вийміть його, дайте йому відпочити кілька хвилин, а потім розріжте його по діагоналі. Це стає ще краще, якщо ви загорнете його в тоненький живіт, перед тим, як стерти!
5. Клуб / шинка
М’ясо шинки робить чудову смажену свинину, але оскільки вона також досить пісна, рекомендується залишати тонкий шар жиру на м’ясі під час готування і прибирати лише на тарілку або перед подачею. Тоді смажена смачніше і вона залишається соковитою. Задню ногу зазвичай розрізають на чотири секції:
5а стегна / бекон
Ідеально підходить для всього: смажена, шніцельна, стейки, гуляш, фондю.
5b горіх / квітка / кулька
Пісна і ніжна, яку можна смажити або тушкувати. Смажена і шніцельна чудова, навіть для фондю підходить горіх.
5c нижня оболонка
Нижня шкаралупа дає найкраще смаження, але також може бути нарізана як шніцель.
5d верхня оболонка
Пісна верхня оболонка - класичний шніцельліферанс. Але також можна приготувати смажене (стережіться сухості!), Тушковані страви та фондю.
6. Свиняча грудка / товсте ребро
Свиняча грудка досить грубозерниста, тому потребує відносно тривалих термінів приготування, але її можна приготувати будь-яким способом. В основному його використовують як гуляш, реберця або ситні рагу.
7-е плече / лук
Цибуля має товсту, соковиту шкірку, тому вона вам подобається смачна скоринка. М'ясний також пропонує його без шкірки, тоді він має відносно низький вміст жиру. У будь-якому випадку, він дає соковиту смаженість, смачний тушкований та чудовий гуляш.
8. живіт
Свиняче черево добре вирощується і підходить для готування, смаження або тушкування. Живіт є з кістками або без них? З ребрами у вас є класичні запасні ребра. Більше вмісту м’яса та більше ніжності мають Babybackribs, це реберні кістки від котлет між спиною і животом.
9. Хокк / Айсбейн
Нижня частина свинячих ніжок - це природа? (Відомий як Хакс в Південній Німеччині) і виліковується (переважно на півночі під назвою Ейсбейн). До речі, ім’я Айсбейн походить від того, що наші предки зав'язували ці довгі кістки під ногами, щоб долати крижані річки та озера. провісник ковзанів!
10. лапки
Свинячі лапки дають більше тушкованої страви і завжди використовувались у виробництві желе, особливо коли желатин ще не був доступний.
Свиня сьогодні, вчора і завтра
Сучасні високопродуктивні свині мають 16 замість 12 ребер, ростуть дуже швидко і мають на 50% менше бекону, ніж їх предки. М'язи менш пройняті жиром (мармуровим). Оскільки це, природно, впливає на смак (жир, нарешті, є важливим носієм смаку), в останні роки відбулося повернення до старих, нормальних, жирних свиней. Найважливіші з них:
Іберіко
Дрібні чорні свині, що харчуються в Іспанії переважно жолудями з пробкового дуба і мають багато руху.
дюрок
Родом з селекції Америки, якої в даний час проводиться багато в Іспанії. Надзвичайно мармурове м’ясо, яке тане на язиці.
Мангаліца (угорська вовняна свиня)
Сильно волохатий, неймовірно жирний і неймовірно смачний. Хто може отримати продукцію Мангаліца: Купуйте!
Porc Fermier
Свиня, якій дозволено жити на вулиці у Франції.
Schwäbisch-Hällische Landschwein
Стару породу домашньої свині з країни Гогенлохера, яку визнають за характерною чорно-білою забарвленням. Смачна, міцна свинина.
Барвиста свиня Bentheimer / Bentheimer Landschwein
Стара, плямиста порода з Емсланда. Висока частка бекону та прекрасного мармуру.
