Соус до / від смаженого
Це інсайдерська порада Евальда - і він не завжди вдається! Дуже важливим є хороший ніс, який може розрізнити карамелізуючі цукри та їх спалювання. Приготуйте холодний горщик!
Багато хто знає проблему: чудовий соус Шніцель без солі (крім мішка і готового) ...
Сьогодні щось інше! У вас знову свіжий шніцель (не Вінер Шніцель, він не працює з панірувальними сухарями!) На кухні і зуб вже капає. Не беріть на сковороду свою дорогу сковороду з покриттям, а будь-яку (найкращий вибір) литу сковороду або звичайний горщик з нержавіючої сталі (якщо необхідно).
В якості жиру для смаження ніколи не вибирайте олію, а абсолютно смажений маргарин. Використовуйте лише трохи! Хочеш смажити - не смажи! Обсмажуйте м'ясо як завжди, не змінюючи жиру чи страв, обсмажених. Розумієте, на землі є смажена м'ясо. Це ваше «сире золото»! Залежно від кількості смаженого (з двома чіпсами на прикладі) візьміть сковороду (сковорода Начолгенда, навіть якщо ви смажили в горщику) щось з каміна і дайте щось (приблизно 1/3 видаленої чайної ложки) Вальдхоніг (може бути іншим) у Сковороду і нехай карамелізується на вогнищі.
Важливо зараз ваш ніс! Ви повинні викопати точку, перш ніж "перекинути". Якщо він підкаже, підгоріть свій підхід, і соус згодом буде гірким. У цей момент у вас є лише вікно на кілька секунд. Починаючи з двох раніше обсмажених шніцелів - видаліть безпосередньо перед (!) "Нахили" приблизно 50-75 мл солодкого червоного вина і дайте йому зайнятися einreduzieren (за допомогою віночка) -> знову до точки просто "переливання". Тепер додайте приблизно 75-100 мл вершків і нехай знову зменшиться, але не так вже й погано. Зазвичай цей соус не потрібно повторно загущувати, оскільки це переймає зменшені вершки.
Крім того, не слід вводити в оману невелику кількість соусу, адже він має смакову силу соусу від 100 чіпсів! "Занадто багато" на тарілці робить огидним -> Тож це не для вареної картоплі.
Я рекомендую для цього соусу картоплю герцогині -> легко перебільшити з цим соусом ... чудовий! Спробуйте і не здавайтеся, якщо це не спрацює з першого разу. Якщо у вас це є, ви маєте основу для власних творінь та модифікацій. Це абсолютно новий і екстремальний смак.
