Варіння з низькою температурою - ось як це працює
М'ясна смажена - це мистецтво? Смажувати свинячу локону справді не складно або сформувати підошву взуття з смаженої яловичини. Тоді завжди є хороша порада: Сковорода була занадто гаряча, занадто холодна, занадто кругла, занадто глибока, жир занадто жирний, м'ясо занадто дешеве і і і. Це, безумовно, дратує, коли ви залишили невелике багатство у м’ясника, і насолода потім падає убік.
Рішення: варіння з низькою температурою. Тут ви не можете виготовляти сухі та тверді шматки, бо ви дозволяєте фізиці працювати на вас. Однак спосіб жодним чином не підходить для самозаймання, оскільки низькі температури означають довші (і значно довші) часи приготування.
Основи
Властивості основного інгредієнта м'яса, білка, мають вирішальне значення для хорошого результату смаження та тушкування. В принципі, білкові згустки від 50 ° C, м’ясо починає готувати. Чим вище температура піднімається і чим довше, тим більше виділяється води і м'ясо стає сухим і твердим. Це також прогулянка по канату з гарячим і гарячим смаженим: коли м'ясо в серцевині починає готуватися, воно на вулиці часто вже занадто далеко, занадто тверде, занадто сухе.
Особливістю є колаген? це теж білок, але зі спеціальною структурою, яка відбувається переважно в сполучній тканині. Це вироджується лише від 70 ° C, потім стає желатином, а м'ясо, багате сполучною тканиною, стає ніжним і ніжним.
При низькій температурі варіння м'ясо готують у духовці при температурі від 60 до 80 ° С. Перевага: він не може бути жорстким і сухим, оскільки температури занадто низькі, щоб стікати зв'язану воду. Мінус: приготування їжі вимагає часу. Багато часу.
Мсьє Майлард та аромат смаженого
Якщо ви кинете шматок м’яса на гарячу сковороду або гриль, воно швидко пахне спокусливо. М’ясо стає коричневим, злегка хрустким і на смак незрівнянним. Це підрум'янення / обсмажування називається реакцією Майллара? різноманітні побічні хімічні реакції під час випікання, які ще не всі детально описані, але чітко приносять смак. Зрозуміло лише одне: вам потрібно значно більше тепла, ніж ви використовуєте в кулінарії з низькою температурою. Ось чому завжди слід смажити м’ясо, навіть готуючи при низькій температурі? будь то перед плитою чи після цього, насправді не має значення.
Температура ядра
Скільки часу шматок м'яса повинен варити при 80 ° C, залежить від того, наскільки висока повинна бути температура основи всередині м'яса. Тому рекомендується придбати термометр для обсмажування. Чим ближче температура духовки і серцевини разом, тим більш безтурботно ви можете продовжити час приготування. Ось невеликий огляд основних температур різних видів м'яса
| яловичина філе ростбіф антрекот смажити | рожевий 38-55 °, середній 55-58 ° рожевий 53 °, середній 55-60 ° середній 56 ° через: 80-90 ° |
| свиня | рожевий 65-70 ° щонайменше на 75 ° |
| теля | рожевий 60-70 ° |
| баранина | рожевий 55-60 ° |
| дикий | рожевий 50-60 ° |
| кролик ноги | через 65 ° |
| Домашня птиця куряча грудка цесарка качина грудка | на 80-85 ° 72° 70° рожевий 62-65 ° |
Часи приготування
Час варіння визначається розміром шматка м’яса та того, якого ступеня його приготування слід досягти. Рекомендується обсмажити м’ясо, перш ніж ви зможете поставити його в духовку і забути про наступні години. Духовку слід встановити на верхнє / нижнє нагрівання до 80 ° C, циркулююче повітря занадто сильно висушить м'ясо, деякі кулінарні книги рекомендують термометр духовки, так що ви можете контролювати температуру в духовці, але сучасні духові шафи підтримують тепло фактично постійним. Якщо ви не впевнені, припиніть їсти і частіше перевіряйте термометр для м'яса. Орієнтовні часи приготування їжі з попереднім випіканням:
| яловичина, 600г поспіль | середній: 1h30 |
| ростбіф, 800г поспіль | середній: 1h30 |
| корейки, 800г поспіль | рожевий: 2h30 |
| Viel, 800г поспіль | рожевий: 2 год |
| каре ягня з кісткою, 1,5 кг | рожевий: 1h45 |
| бараняча нога з кісткою 1,8кг | 5:30 |
| оленина з кісткою, 1,5 кг | рожевий: 2h30 |
| оленина з кістками, 2к | 6h |
| Куряче філе грудки | 45хв |
| качина грудка | 45хв |
Технологія
Розігрійте духовку на верхньому / нижньому вогні, нагрійте духовку, керамічну або порцелянову. Вийміть м’ясо з холодильника за годину до закваски. Обсмажте на середньому вогні, наріжте м'ясний термометр в найгустішу частину, а потім поставте в духовку на гарячу керамічну посуд. Не накривайте і не наливайте рідину!
Тоді ви можете використовувати розсаду за допомогою окремо куплених кісток і звичайних смажених овочів закликають підходи до соусу. Оскільки варене м’ясо не надто гаряче, соус та гарніри при подачі повинні бути дуже гарячими, тарілки найкраще попередньо підігріти!
Середина землі
Кулінарія з низькою температурою - це не для спонтанних вечірок, але ідеально підходить для гостей: ви можете годинами перед тим, як усе в спокої в дорозі, а потім подбати про його гостей. І якщо хтось прийде занадто пізно, не важливо. Якщо ви хочете приготувати в найкоротші терміни, ось рецепт "Свинина, що покіршиться середньої температури": добре оберніть цілу свинячу каре з беконом та соусом. Якщо хочете, можна покласти під бекон гілочки розмарину. Готуйте в додатковій формі (не на сковороді) при 120 ° близько півгодини в духовці. Тим часом зробіть соус: додайте в сковороду трохи вершкового масла, обсмажте в ньому нарізану цибулю і деглазуйте червоним вином або порційним вином і залийте невеликим запасом. Насолоджуйтесь їжею!
Порада редактора:
Для ідеального смаження ми рекомендуємо цей термометр для обсмажування
