Випікати хліб самостійно? Сорти хліба та борошна
Щороку ми їмо близько 60 кілограмів. Одні демонізують це як погану вуглеводну бомбу, для інших це небо та сіль на небі на землі: хліб. Хлібобулочний продукт із меленого зерна, води та засобу? особливо приїжджає до Німеччини в неймовірних варіаціях. Хліб - одна з найрізноманітніших страв, що містить понад 300 різних сортів, які можуть сильно відрізнятися за формою, кольором, смаком та інгредієнтами. Але що таке хороший хліб, на що ви можете і на що слід звернути увагу, як зберігати хліб і: чи можете ви пекти власний хліб?
Які види хліба існують?
В принципі, спочатку розрізняють прісний і квасний хліб, Під першим розуміється хліб, виготовлений повністю без заквасок, таких як плоскі хлібці, індійські чапаті та паппадам, чирі або коржі з Мексики. Кислотою називають хліб, як тільки вступає в дію закваска, така як дріжджі або закваска. І тоді, звичайно, можна розрізняти інгредієнти.
- Хліб пшеничний або білий має 90% пшеничного борошна.
- змішаний хліб частка від 50 до 90%.
- житній хліб має 90% житнього борошна, житній хліб між 50 і 90%.
- непросіяного борошна хліби повинна складатися щонайменше з 90% жита або продуктів із цільної пшениці.
Додатковою ковбасою є хліб з грубої житній мук`і: Вестфалійська страва складається виключно з житнього борошна та цільних зернів жита, які замочують на ніч у гарячій воді. Потім тісто випікається в камерах для випікання на пару принаймні 16 (!) Годин. Назва, ймовірно, походить від того, що спрацьовує темний хліб: "Насоси? згадується раніше метеоризм.
хрусткі хлібці зазвичай виготовляється з цільних зерен, запікається при високій температурі і потім сушиться.
сухар є? як випливає з назви? двічі спечений хліб. Перш за все, створений "Ейнбек"? різновид солодкого молочного хліба, який нарізають після випікання і знову обсмажують на слабкому вогні.
Які види борошна підходять для випікання хліба?
Візьміть пшеничне борошно типу 405, будь ласка? Позначення типу на борошні описують вміст мінеральних речовин у борошні: чим вищий сорт, тим більше мінералів. Найнижчими видами є борошно, яке обстежують після короткого прийому їжі. Тип 405 - це дуже тонка біла мука, яка містить дуже мало компонентів оболонки. Але оскільки зовнішня оболонка зерна містить найбільше вітамінів, мінералів і волокон, борошно вищого ґатунку природно здоровіше, але його також випікати складніше. Для тістечок, таких як печиво або торт, вам слід взяти тип 405 або (моя рекомендація) тип 550. Середня кількість, як пшеничне борошно 1050, грубіша, має більш сильний аромат і ідеально підходить для змішаного хліба. При типових номерах 1700 і 1800 у нас немає більше борошна, але постріл, який грубіший, і в ньому знаходять також невеликі шматочки. Добре для цільнозернових хлібів. Цільна пшенична мука, в свою чергу, не має типового номера, тому що вони виготовляються з цільного зерна і не перевіряються. Ви містять? на відміну від їжі - навіть розсада, що містить жир, може стати прогірлою, і тому цільнозернові борошна зазвичай не тривають так довго.
Аскорбінова кислота як "клей"
Хліб зазвичай виготовляють із суміші різних борошна: здорова і смачна страва погано пече і потребує хлібопекарських якостей легкої, тонкої борошна. До речі, більшість наявних у продажу борошна містить аскорбінову кислоту, яка продовжує термін зберігання та покращує клейку структуру. Тому що борошно, яке надходить безпосередньо з млина, зазвичай не має хороших хлібопекарських властивостей, оскільки зерновий білок все ще крихкий. У минулому борошно дозволяло дозрівати протягом 2 - 3 тижнів, сьогодні майже не залишилося часу. Всім, хто називає зерновий млин своїм, рекомендується випікати або свіжомолоту їжу лише через кілька днів, або завжди змішувати з дозрілим меленим матеріалом.
Що ще є в хлібі?
Традиційно хліб складається з борошна, води, дріжджів та / або закваски, а також солі та спецій хліба. Щоб приготувати смачний хліб, вам також потрібен час, трохи тактову та досвіду? і все-таки результат завжди залежить від зовнішніх факторів. Тиск повітря і вологість, клімат в пекарні, точна температура духовки. Так що хліб із суміші пшениці, яку я купую сьогодні в пекарні чи в супермаркеті, має смак так само, як і минулого тижня, в Німеччині затверджено близько 200 добавок, що робить випічку простішою, безпечнішою та передбачуванішою. Наприклад, гліцериди регулюють розподіл води в тісті, забезпечуючи тим самим кращу поведінку бродіння і тим самим більший об'єм. Ефіри молочної кислоти посилюють утворення пір, а також сприяють збільшенню обсягу. Ацетати служать підкислювачами та покращують утворення кірок. І так воно триває. Більшість коштів - це так звані «допоміжні засоби» і не потрібно декларувати, якщо вони вже не мають «технологічної ефективності» в кінцевому продукті?Якщо ви хочете їсти хліб за стародавніми традиціями, вам слід шукати хлібопічка, орієнтованого на ремесло або органіку. І спокійно запитайте критично про вживані інгредієнти: Оскільки часто вже в борошняних сумішах, які пекар купує готові, в ній є тонни добавок!
Дріжджі або закваска?
Простіше кажучи, чим темніше борошно, тим менше дріжджів може вирівнюватися. Закваска складається з дріжджових грибів та молочнокислих бактерій. Внаслідок кислотності хліб стає легше засвоюваним і має кращий аромат, аромати посилюються, а крихта стає більш тонкою порцією. У будь-якому випадку закваска повинна вироблятися з житнього хліба всіх видів. Дріжджі самі по собі не призводять до того, що хліб піднімається, і він стає неїстівним. Є? Пшениця кисла ?,? Жито кисле? і «суха кислота», концентрат із закваски, який можна отримати в супермаркеті та вживати без вагань. Колишній ви можете зробити собі деякий час, а потім завжди має порцію закваски в будинку.
Приготуйте закваску
Прийміть на тиждень 500 г житнього борошна і 500 мл води. Перемішуємо, щоб вийшло м’яке тісто. Покривається при кімнатній температурі. Тісто починає (швидше за все) бродити і утворювати бульбашки. Через два-три дні можна зробити тест на запах: він пахне приємно кислим, можливо навіть трохи фруктовим: добре. Пахне гнилими яйцями, гнильні бактерії перемогли і слід зупинити спробу! У першому випадку: дайте тісту постояти ще два-три дні, а потім випікайте з нього хліб. З готового хлібного тіста перед засоленням (!) Візьміть назад фунт як закваску для наступного хліба? просто тримати в холодильнику. Деякі також вживають житнє кисле з житнім борошном, водою та кубиком дріжджів? для безпеки.
Класичні спеції хліба
Крім солі, це в основному насіння кмину, фенхелю, анісу та коріандру. Якщо ви трохи ознайомилися з травами та спеціями, відразу зрозумієте, що всі вони мають травний вплив. Хліб не обов’язково легкий? Їжте. Кишечник досить зайнятий, вуглеводи (особливо в цільнозерновому хлібі) розщеплюються, як і невелика зовнішня допомога!
Випікайте білий хліб або пшеничний хліб самостійно
- 500г пшеничного борошна типу 405, 550 або 1050
- 20г дріжджів
- 1 щіпка цукру
- 3/8 л теплої води
- 1 ч. Ложка солі
З дріжджів, цукру, води та борошна зробіть дріжджове тісто і залиште на півгодини.
Потім замісити з борошном, що залишився, і сіллю до твердого тіста. Залежно від борошна або рідини, тісто не повинно ні липнути, ні виглядати як невеликий твердий грудочку. Ретельно вимісити. Накрийте на півгодини, потім знову замісіть. Сформуйте батон і помістіть його в змащену змащеною жерстяною коробкою? тісто потребує меж випічки, воно буде розходитися без форми. Знову накрийте мінімум на годину. Після цього гострим ножем обшпаріть поверхню і вимкніть приблизно три чверті години в попередньо розігрітій до 190 ° духовці.
Варіанти: Замініть частину борошна (від 100 до 200 г) пшеничними висівками, борошном грейма, кукурудзяною мукою або пластівцями пшениці. Тоді вам, можливо, доведеться додати трохи більше води. Крім того, змішайте в жмені зерен. Ви також можете змішати борошно між собою.
Випікайте житній хліб самостійно
- 300г житнього випічки типу 1800
- 300г житнього борошна типу 997
- 300г пшеничного борошна типу 550
- 1 ст. Л солі
- 1 чайна ложка меленого коріандру
- 100 г замінника закваски
- 40 г дріжджів
- 700мл води
Змішайте борошно, борошно і спеції. Змішайте закваску з дріжджами і водою. Замісити, замісити, замісити міцне тісто з усього? Працюйте енергійно не менше п’яти хвилин. Накрийте тісто приблизно на дві години при кімнатній температурі, а потім протягом ночі в холодильнику. Знову замісити вранці і сформувати в два хліба. Поріжте поверхню і відпустіть на 2 години. Випікайте при 190 ° протягом сильної години. Хліб готовий, коли він звучить порожнім, коли стукаєш об дно.
Варіанти: Замініть пшеничне борошно на пшеничні висівки. Для більш легкого хліба замісити тісто з 600 г пшеничного борошна і 300 г житнього борошна.
Порада: Опустіть склянку води на дно гарячої духовки, тоді хліб під час випікання не висохне.
