Küchenlatein - технічні терміни з кухні
"Парріруйте і одягайте м'ясо, а потім обмацуйте його в качку". О мій боже, як ти дресируєш мертвих тварин? Ви знову і знову натикаєтесь на рецепти щодо кухонних концепцій, які залишають мирянина в збитку. Невеликий огляд найпоширеніших виразів? застосовувати та краще знання;)
На початку був фонд. Який відвар!
задній знаходиться в машині ззаду, на кухні спереду. Фонд - це повноцінний бульйон з будь-чого? в ідеалі ви можете отримати останнє та найкраще із залишків (овочеві секції, кістки, тушки).
Рослинний запас, телятина, яловичий запас, птахівництво, рибний запас, дичину, качиний запас. На відміну від бульйону, який готують виключно або гезиммерту, інгредієнти спочатку енергійно смажуються до фонду. А потім, повільно, повільно тонучи перед ним.
Основний рецепт телячого фонду «один на все»: багато телячих кісток (бажано кісток кісткового мозку) натерти томатною пастою і енергійно обсмажувати їх на деко для випічки в духовці. не чорніти. На другій тарілці обсмажте цибулю, моркву, селера, корінь петрушки? в кількості наполовину менше, ніж кістки. Навіть ті, хто не чорніє! Потім покладіть все у великий горщик, залийте водою, чебрецем і лавровим листям і повільно один раз доведіть до кипіння. Температуру знижуйте і кип'ятіть протягом усього дня (трохи нижче температури кипіння, маленькі бульбашки в бульйоні в порядку, великі бульбашки - це зло!) Нехай. Ніколи не готуй! Все, що ви запахте ззаду, - це вже не смак. Після охолодження найкраще заморожувати порціями.
консоме Це те, що ми також називаємо бульйоном - прозорий суп, в якому в бульйоні знову кип'ятили м'ясо та овочі, а в подвійному папері Consommé менше води до м'яса.
А потім є такі Демі Глес, Простіше кажучи, це надзвичайне зменшення телячого фонду з шалотом, приготованим у червоному вині. Прискорювач для соусів? Досить невеликих кількостей, які можна ідеально заморозити у виробнику кубиків яєць!
