Приготуйте терріни та пироги самостійно
Те, що у Франції на кожному розі, у кожному супермаркеті, майже у кожного м'ясника, веде до нас, на жаль, тіньового існування: Террини та пироги. Запечені ласощі є? чи подається він як закваска або основне блюдо, холодний чи гарячий? завжди задоволення. В принципі виокремлюють паштет, який запікають у тістовому покритті від терріну, в якому тісто часто замінюють зеленим беконом. Однак террини з великою часткою печінки і без тіста також називають пирогами. Потім є тембали, які готуються не як велика порція, а в невеликих горщиках. Але в будь-якому випадку все разом - це наповнення, фарс.
Який фарс!
Фарс - це маса більш-менш подрібненого м’яса, риби та / або овочів, яку потрібно приготувати. Про фарс слід пам’ятати три речі: він повинен залишатися холодним під час виробництва, ніколи не перевищувати температуру 16 ° С, інакше фарс не зв’яжеться і не стане розсипчастим і не буде однорідним. Ось чому вам слід швидко зіпсувати фарс або тримати його холодним під час підготовки. У деяких рецептах, де вам доводиться перемішувати, кубики льоду потрапляють в блендер, ви теж обов'язково повинні це зробити! Другий ключовий момент хорошого фарсу - жир. Ні пиріжки, ні терріни не доступні у легкій версії. І по-третє, фарс завжди повинен добре готуватися, хто працює з м'ясними термометрами: температура серцевини 68 °. В іншому випадку зразок палички забезпечує безпеку: проколюйте дерев’яні палички, якщо нічого не стирчить при витягуванні, фарс проходить.
Пальто кондитерське
Можливі як листкове тісто (будь ласка, не розвивайте амбіцій і просто використовуйте TK-Ware), так і дріжджове тісто, але найбільше використовується солоне тісто з пісочного піску. Основний рецепт форми коробки: 250 г борошна, щіпка солі, 125 г вершкового масла, 1 яєчний жовток. Якщо тісто занадто потріскане, можна включити одну-дві столові ложки теплої води.
Що вам потрібно про аксесуари
- Вогнетривкі форми, які можна закрити кришкою або алюмінієвою фольгою? наприклад, високий посуд із запіканки або пиріжки для тортів.
- М'ясорубка, блендер, хакер-блискавка або блендер, щоб отримати фарс штрафу.
- Досить велика форма, в якій можна приготувати при необхідності свій террін або паштет на водяній бані.
Приготування їжі
В принципі, пироги та террини покриваються вареними. Запечені пиріжки запікаються в духовці. Важливо, щоб одержана пара у фарсі могла витягнутися. Тому вам доведеться проколоти досить великі отвори для витяжки у кришці пирога? і все ж пиріг накривають кришкою або алюмінієвою фольгою. Щоб підрум’янити кришку тіста, ви можете запікати паштет протягом 10 хвилин без кришки після закінчення часу приготування.
Террини зазвичай готують на водяній бані? і в максимум 80 ° теплої води. Для цього розігрійте духовку (верхнє / нижнє нагрівання), а потім поставте в неї ємність для водяної бані (чи великий горщик, або каструлю з соком), налийте в теплу воду і поставте в террінну форму. Вода повинна доходити приблизно на 3 см нижче від краю террінної форми. Під час готування завжди слідкуйте, щоб вода не закипала.
Основний рецепт м'ясного пирога
1x пісочне тісто
Через м'ясорубку просочіть 1 старий хліб з 500 г яловичої яловичини і четверту цибулю. Додати яйце і трохи коньяку і перемішати до однорідного фарсу. 150 г дрібно нарізаних грибів (або інших грибів), по одній пучці подрібненої петрушки і цибулі, додати по 100 г кожного кубика, відвареної і сирої шинки. Приправити сіллю, перцем, мускатним орехом і майораном.
Змастіть форму коробкою, накрийте її тістом (тримайте трохи кришки для кришки) .Додайте фарс в кілька шарів, завжди розгладжуючи між ними. Накрийте на ньому кришку тіста і виріжте дірочки для витяжки диму. Запечатуйте бляшанку алюмінієвою фольгою і випікайте 90 хвилин у попередньо розігрітій духовці при 180 °. Потім зніміть алюмінієву фольгу і знову коричневий протягом 10 хвилин.
Основний рецепт паштету з лосося
1x пісочне тісто
Намочіть 600 г філе лосося шматочками з невеликим білим вином або Noilly Prat. Двічі через м'ясорубку з двома несвіжими, просоченими і вираженими рулетами. Збийте 3 яйця, 3 столові ложки вершків, сіль, перець і 2 чайні ложки соєвого соусу і змішайте з рибною масою до однорідного фарсу. Додайте 200 г копченого лосося вузькими смужками (в фарс можна також покласти цілі шматочки копченого лосося). Змастіть коробку або блюдо з пирогом, вирівняйте його тістом і заповніть фарсом. Накрийте на ньому кришки тіста, злийте отвори і закрийте форму. Готуйте в гарячій духовці на 180 ° на водяній бані 90 хвилин. Потім накрийте ще 10 хвилин для засмаги.
Існують також абревіатури: лососеві рулети
Без великих щік, але смачно: пасеруйте 180 г лосося грубими кубиками в оливковій олії, щоб всередині було трохи скло. Змішайте на кухонній машині 70 г м’якого вершкового масла, потім додайте 1 ст.л. фріше, 1 ст.л. подрібненого естрагону, нарізаний шалот і сік половини лимона.Ще раз перемішайте і приправте сіллю і перцем. Помістіть у підходящу форму (наприклад, баночку для муляра), зверху посипте скибочкою лимона і рідким маслом, щоб все покрити. Залиште охолоджуватися не менше години.
Парфе з курячої печінки
Дрібно наріжте 1 цибулю, обсмажте в оливковій олії і обсмажте 600 г курячої печінки. Додайте 8 подрібнених ягід ялівцю, деглазуйте 40 мл коричневого рому та фламбе. Коли ром підгорів, додайте 100 мл білого портвейну і тушкуйте, поки він не стане сиропистим. Пюре з 300г м’якого вершкового масла в блендері, приправити сіллю і перцем. Поставте в невелику склянку. По закінченні розведіть 1 - 22 аркуші просоченого желатину в 100 мл білого, теплого порту і накрийте парфуми ще рідким портвейном. Холодний.
