Tafelspitzsülze в манері бабусі Елли
час
Час підготовки: 30 хв.
Час приготування або випічки: 20 хв.
Загальний час підготовки: 50 хв.
Тафельспіцлезе бабусі Елли смачно з картопляними клиночками з духовки. На додаток є трав’яний соус з кропом та естрагоном.
Я приготував соль у формі коробкового торта, але можна взяти і круглу скляну миску. Важливо, щоб форма була розроблена перед заповненням пластиковою обгорткою, яка висить над краєм форми. Це значно полегшує падіння після охолодження сальто.
На це потрібно 500 г Тафельспіца - приємний шматок неправильного філе яловичини теж йде. Крім того, 500 г грудки телятини з хрящем і кісткою і, якщо дістанеш, стопи теляти, пиляємо на скибочки. Я приберу ногу до турецького м'ясника, зовсім не проблема, у нього зазвичай запаси телячих ніг. На стопі майже немає м’яса, але воно повне желатину, тому все стає дуже твердим. Листовий желатин теж чистий.
інгредієнти
Коренеплоди для бульйону:
- 1 морква
- 1 шматочок селери, обидва очищені
- 1 шматочок цибулі-порей. Овочі не потрібно подрібнювати, їх викидають після варіння, тоді він занадто кашкоподібний
- 1 цибулина, неочищена (дає приємний колір), покрита 2 гвоздикою
- 2 лаврових листя
- 3 зерна піменто
- 1 ст. Ложка гірчиці
- 3 ягоди ялівцю
- 1 ст. Л солі
- 1 ч. Ложка перцю
Вставка для сальто:
- 1 морква
- 1 цибулина
- 2 корнішони, нарізані невеликими шматочками
- На 1 л бульйону, 12 листів желатину, i. 6 літрів на півлітра рідини - будь ласка, виміряйте запас!
підготовка
- Тепер м’ясо просто накривають у великій каструлі з водою, акуратно тушкуючи на плиті, що займає близько півтори години. Спробуйте, якщо він м'який - якщо ні, готуйте ще 20 хвилин. М’ясо має відірватися від литкової кістки.
- Ви готуєте другий горщик і миску. За допомогою скиммера ви виловлюєте м'ясо. Охолоджується на глибокій тарілці, якщо стікає більше крапель.
- Відварені овочі та спеції зараз у мисці зі скиммером - я його вже не вживаю. Відвар приправляють 2 столовими ложками винного оцту і 1 столовою ложкою хересу - можна опустити - а також 1 чайною ложкою цукру і додатковою сіллю.
- Бабуся Елла завжди казала: Ви повинні скуштувати так, щоб бульйон був занадто кислим і занадто солоним, то це відразу після закваски!
- М’ясо тепер ріжеться дрібним, телятина відрізається від кісток, стопа відходить. Може, собака із вами задоволений з приводу хряща?
- Тепер желатин замочують у холодній воді, він сипучий, виражається і потрапляє у гарячу рідину. Добре розмішайте! І ще одна порада! Завжди візьміть свіжу ложку за смаком. У слині знаходяться ферменти, які перешкоджають желированию. Морква, цибуля та гюркен нарізати сирими кубиками.
- Тепер викладаємо коробку для торта або блюдо з поліетиленовою упаковкою, с.о., і виходить бульйон, приблизно 5 мм. Від холодильника до гелеутворення - це дзеркало, щоб сирець згодом виглядав красиво і гладко.
- І тоді ви нарешті покладете в нього нарізане м’ясо та овочі, завжди заливайте бульйоном між шарами, поки все не покриється. Накрийте обвішеною фольгою і поставте в холодильник. Я кладу форму на чайний рушник, якщо ти її вдариш і спиш. Чистим ввечері, нехай геліть протягом ночі, наступного дня пересипають, викладають на тарілку і подають. Нарізати скибочками.
Для цього я запікав картопляні клинові оливкові олії з кмином і сіллю і запікав їх у духовці. Подавати з соусом з йогурту, змішаного з трохи майо і хрону, свіжого кропу і естрагону і солі.
Сподіваюся, довгий рецепт вас не налякав! Це дійсно смачно.
