Оленина - види, відмінності, походження та підготовка
Олень, козуля, кабан. Що з нами у м’ясника та на тарілці? Звідки воно походить? Як ви його готуєте? Відповідь на всі ці питання? Там ви йдете:
дикі види
Закон про полювання та мисливця принципово відрізняються від диких оленів та птахів дичини. Це легко. Термін грати копитна незрозумілий. Як оболонка мисливець відноситься до кігтів дичини, тому позначають копиткою дичину всіх клоунівських копит: оленів, оленів, кабанів.
Тоді були висока і маленька гра в минулому? чи була гра великою, коли високе дворянство вважало її бажаною і зарезервованою для полювання? це була вся копитчата гра, за винятком нерозбірливих сьогодні косуль, але включаючи рябчика, беркутів та білохвостих орлів! У межах копитної дичини існує відмінність між оленями, тобто оленями та його коровами-оленями, які ми пов’язуємо з великими рогами та сирними олійними картинами. Лань - це олені, які мають літню шубу влітку з кумедними білими крапками. Косуля, козуля та косуля - найменші олені тут і не живуть, як інші у великих зграях, а швидше самотні. Кабани, кабани та кабани набувають все більшої популярності завдяки інтенсивному землеробству та великому запасу продовольства.
Права полювання та полювання
У законах про полювання федеральних штатів згадується незліченна кількість тварин, полювати дозволяється далеко не всім, але більше, ніж хтось думає, такі як борсук і барвінок, єноти і муфлони. Важливо визначити, що можна і коли полювати і коли популяція відпочиває. Часи полювання наведені приблизно, зазвичай восени та взимку між вереснем та лютим. Полювати на диких кабанів можна цілий рік. Тим не менш, м'ясо оленів пропонується цілий рік. Порушення закону?
Гра гусениць
Олень і лань можуть добре утримуватися в воротах, але не в козулях. Особливо в Новій Зеландії вдосконалено ведення сільського господарства. Оскільки тварини все ще живуть на великих пасовищах і не вгодовані, ви також можете порекомендувати оленів з воріт. Тварини? До речі, зателефонували? Гірш? самці, а також самки - забиваються максимум один рік, адже тоді смак гри не такий яскраво виражений. У минулому у вас завжди була «подагра на шкірі» з грою. суворий смак, який частково викликаний гормонами дорослого оленя, частково від надзвичайно довгого, але необхідного викиду старого дванадцятипалочника, який інакше не зберігся. Щоб зменшити смак, дичину раніше використовували в молоці або в молоці.
М’ясо
М’ясо дичини коротковолокнисте і надзвичайно пісне. Відповідно, слід приступати до підготовки ретельно. М'ясо дичини завжди слід смажити? також для рагу. Але не надто гаряче, не таке гаряче, як яловичина. Приготування смаженої відбувається тоді з невеликою температурою? максимум від 120 до 150 ° С. Соління смажених шматочків, тому довше введення в кислу рідину, таку як червоне вино, ви можете зробити, але це не обов’язково сьогодні, оскільки м'ясо саме по собі досить ніжне, оскільки зазвичай не пропонують жодних літніх тварин. Для високоякісних шматочків м'яса, таких як оленина або спина, я б обходився без нього, при плечі чи гуляші це може бути доцільним, навіть з кабаном, це не зашкодить. Крім того, я вживаю багато червоного вина, грубо нарізані коренеплоди, цибуля, ягоди ялівцю, подрібнені перці горошком, лавровий лист, чебрець, можливо трохи духмяного перцю.
Найкращі шматки
- Медальйони - це шматочки філе, які найкраще запікати незабаром.
- Булава дуже хороша для ніжних смажених.
- Плече (лист) і шия найкраще обробляти як гуляш або рагу.
- Спина надзвичайно ніжна і, якщо ви хочете її за один шматок, її слід максимально варити на кістці, оскільки вона не пересохне.
Основний рецепт: ніжка кабана
- 1 нога дикого кабана, бажано з кісткою (кістка, як правило, надає смаженню та соусу більше смаку, особливо якщо це довга кістка з великою кількістю мозку)
- Цибуля, морква, селера, часник за смаком
- топлене масло
- дикий фонд
- червоне вино
- Сіль, перець горошком, лавровий лист, ягоди ялівцю, духмяний перець, чебрець
- пряникових спецій
- Журавлина зі склянки
За бажанням обсипте ніжку в червоному вині з невеликими нарізаними коренеплодами та спеціями (без солі). У день приготування видаліть м’ясо з плями, добре процідіть і висушіть. Також злийте спеції та овочі, збираючи червоне вино. Добре обсмажте м’ясо на сковороді і тримайте тепло. Обсмажте овочі з плями краплинно, додайте свіжі коренеплоди за бажанням. Поступово деглазуйте червоним вином та ігровим запасом. Доведіть його до кипіння і знову додайте м’ясо. Накрийте при духовці при температурі 140 - 150 ° C і дайте їй варитися близько двох годин зі смаженим розміром в один кілограм.Після закінчення часу готування вийміть смажене з соусу, загорніть в алюмінієву фольгу і дайте йому відпочити. Доведіть соус до кипіння, додайте кукурудзяну муку і приправте гарною ложкою брусниці (яка може бути ще одним червоним варенням, наприклад, червоною смородиною або шипшиною), пряницею, спецією, сіллю і перцем. За бажанням додайте трохи вершків.
Порада: В принципі, ви також можете приготувати оленину та оленину ніжку або ігровий гуляш. Також смачним у соусі є чорнослив. Соус набуває більшої глибини, коли з самого початку ви розсипаєте маленьку жменю сушених грибів. Якщо ви хочете більше кольору, можете додати до овочів перед бланшуванням трохи томатної пасти, але потім обсмажте кілька хвилин, щоб вона добре карамелізувалася і смак помідорів втрачався.
Оленина поспіль
- 1 оленина на кістці
- 10 скибочок бекону
- топлене масло
- 10 перчинок, 4 ягоди ялівцю, 1 зубчик, 1 лавровий лист
Видаліть невеликі внутрішні філе на задній частині хребта, парируйте і подайте окремо, наприклад як закуска з салатом. Розріжте оленину праворуч і ліворуч від хребта приблизно на 2 см / відірвіться від кістки. Через спинний мозок вставити металеву косу, щоб кістка не згиналася. Натріть спеції, змішайте з невеликою кількістю олії і втирайте на зрізані поверхні уздовж кістки. Тримайте спину холодною протягом півгодини. Приправити сіллю і перцем безпосередньо перед тим, як збити. Викладіть очищене вершкове масло у велику сковороду для обсмажування і обсмажте оладу з м'ясної сторони. Переверніть, накрийте скибочками бекону і поставте в попередньо розігріту до 140 ° С духовку (верхній / нижній нагрівання). 30? Готуйте 35 хвилин, періодично поливаючи жиром для смаження. Коли час готування закінчиться, вийміть духовку з духовки, добре загорніть в алюмінієву фольгу і дайте відпочити ще 10 хвилин.
Порада: зробіть Wildfond самостійно
Якщо у вас в руках хороший м'ясник або мисливець, ви можете отримати дикі кістки, з яких можна зробити ігровий фонд. Натріть кістки томатною пастою і обсмажте їх при 200 ° С у духовці на великому змащеному маслом. Наріжте дрібні овочі і обсмажте на другому змащеному маслом форму для випічки. Покладіть все у дуже велику каструлю, просто накрийте кістки та овочі водою, спеціями, такими як перець, ягоди ялівцю, чебрець, лавровий лист, духмяний перець і вії на довгий час, чим довше, тим краще, але це повинно бути вже 8 годин , Ніколи не дозволяйте дно кипіти бульбашково. Пляшку гарячу, закрийте кришкою і зберігайте в холодильнику.
