Цільний житній хліб з ядрами та зернами
час
Час підготовки: 30 хв.
Час приготування або випічки: 1 година 10 хвилин
Період відпочинку: 1 година 10 хвилин
Загальний час підготовки: 2 години 40 хв.
Для житнього хліба з грубого борошна з насінням та зернами ви повинні витягнути житнє кисле тісто, в Інтернеті досить інструкцій. Займає принаймні 3 дні в першу чергу, краще більше.
За день до випікання
Підготуйте вихідний фрагмент:
- 50 г гарбузового насіння (або насіння / зерна на ваш вибір)
- 25 г теплої води (або необхідна кількість води для вибраного насіння / зерна)
- Нехай воно набрякає протягом 24 годин
- 1 ч. Ложка солі
(Яким зернам / зернам потрібно стільки води, залежить від їх максимального відсоткового вбирання води, наприклад, 50% споживання води: свіжий хліб, фундук, гарбузове насіння, мигдаль, кунжут, насіння соняшнику, волоські горіхи, 100% водопоглинання: гречка, пшениця, овсянка, манна крупа твердих сортів пшениці , Квіноа, житнє борошно, соя, пшеничне борошно, 150% водопоглинання: лляне, кукурудзяна манна крупа)
У день випічки
Приготуйте кулінарний шматочок:
дає близько 200 - 300 гр
- 150 г житнього борошна (грубого)
- 50 г житнього зерна
- 50 г насіння соняшнику
- 450 г води
Покладіть все разом в каструлю з кришкою і нагрівайте до моменту закипання, потім тушкуйте до повного вбирання води. Потім дайте охолонути до кімнатної температури.
Приготуйте тісто:
- закваска
- 150 г житнього борошна типу 1050
- 150 г цільного житнього борошна
- (або борошно після пориву)
- п'яниця
- Koch шт
- 20 г свіжих дріжджів
- 1-2 чайні ложки рідкого солоду
- приблизно 110 мл води (оскільки вода з джерела та кулінарного шматка рахується з необхідною кількістю води, але лише частки зерна та зерна, а не ядра!)
Закінчіть хліб:
- Покладіть все в міксер для тіста і замісіть на повільній швидкості близько 5 - 7 хвилин.
- Якщо тісто занадто сухе, можна акуратно додати трохи більше води. Вода повинна бути теплою (максимум 40 градусів), інакше ви заперечуєте реакцію дріжджів.
- Після цього відбувається приблизно 70-хвилинний відпочинок тіста, в якому об'єм тіста повинен подвоїтися. Тепле місце є оптимальним, тісто відпочивати в духовці при температурі 50 ° C, однак, не рекомендується!
- Потім ви можете покласти тісто на посипану борошном робочу поверхню і сформувати його для форми коробки.
- Форма коробки легко змащується з усіх боків рослинним або оливковою олією. Кожен, хто хоче, може посипати кількома вівсяними кашами.
- Тепер покладіть тісто у форму і дайте йому відпочити, поки тісто не підніметься так далеко, що воно знаходиться трохи нижче верхнього краю форми.
- Розігрійте духовку до 250 ° С гарячого повітря.
- Коли духовка буде попередньо нагріта, налийте 1 склянку води (приблизно 150 мл) прямо на дно духовки і негайно висипте в посудину для хліба. Він надзвичайно шипить і парить, що б там не було.
- Випікайте при температурі 250 ° C протягом 15 хвилин, після чого залишилася волога дається ненадовго вийти через приблизно 5 хвилин (незабаром відкрийте дверцята духовки, а потім знову відкрийте).
- Через 15 хвилин перемкніть на 190 ° C і випікайте хліб ще 40 - 45 хвилин.
- Потім знову підніміть температуру до 200 ° C і запікайте 10 хвилин при відкритій дверцяті духовки для отримання хрусткої скоринки.
Чому джерело і готувати шматок? Набряклий шматочок забезпечує зерна / ядра "al dente", які кусають хліб, але вони є більш засвоюваними, ніж несолодкі ядра / ядра. Кухонний шматок робить досить важкозасвоювані цільнозернові інгредієнти легшими для перетравлення та приємнішими при укусі.
Переваги всіх інгредієнтів, які використовуються у відношенні клітковини тощо, однак залишаються повністю недоторканими.
Отже, це мій класичний цільнозерновий житній хліб з насінням та зернами, з яким я працював із привітним пекарем у молодому віці, близько 2 десятиліть тому. Ця пекарня 5-го покоління випікає все вручну, і тому немає стандартного асортименту в тому сенсі, що хліб вимагає індивідуального часу, і тому його не можна пропонувати щодня, якщо традиційно слідують старому доброму ремеслу та беруть до уваги новішу харчову фізіологію Знахідки працюють.
Само собою зрозуміло, що я вживаю лише органічні інгредієнти, тому що мій досвід роботи з класичними товарами супермаркету не міг мене переконати.
Добре вирощена закваска може при належному догляді зберігатися дуже довго, і з кожним разом стає краще. Приготовлені предмети можна зберігати в холодильнику до 7 днів, щільно закривши.
Якщо я спечу хороший хліб, то тільки з найкращими інгредієнтами та необхідною майстерністю, задоволення також має бути ідеальним. Хороші речі хочуть мати час, це означає, що це так влучно.
